دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN) — مقبلات أم بغيضة؟ دواء أم مبيد حشري؟
يبدو Asafoetida بريئا بما فيه الكفاية – إنه نبات شمر بري موطنه أفغانستان وإيران وأوزبكستان.
يستخدم الراتنج من جذوره في الطبخ الهندي – عادة بعد طحنه إلى مسحوق وخلطه بالدقيق. القول بأن لها رائحة قوية سيكون بخسا. في الواقع ، رائحته نفاذة لدرجة أنها قد تكون العنصر الأكثر إثارة للانقسام في البلاد.
“آسا” تعني العلكة باللغة الفارسية ، و “الجنين” تعني الرائحة الكريهة في اللاتينية. لكن في الهند ، يطلق عليه فقط المفصل.
إذا حصلت على توقف على يديك عن طريق الخطأ ، فإنه يبقى بغض النظر عن عدد المرات التي تغسلها فيها. ضع قرصة نقية على لسانك ، وسيبدأ فمك في الاحتراق.
في سوق خاري باولي في دلهي القديمة ، على سبيل المثال ، تمكنت Hing حتى من “شم” جميع التوابل الأخرى.
مضامين ذات صلة وفاة مخترع دجاج تيكا ماسالا عن عمر يناهز 77 عاما
“هينغ هي أم جميع المكونات الأساسية للطبخ الهندي” ، كما يقول سيدهارث تالوار وريا روزاليند رامجي ، المؤسسان المشاركان لمدرسة شوبيز شيفز.
“لقد سد فجوة نكهات البصل والثوم التي كانت محظورة بسبب المعتقدات الدينية في المجتمعات الهندية النباتية إلى حد كبير مثل جاين ومارواري والغوجاراتية. على الرغم من تنوع الطهي في الهند ، فإن المفصل ثابت “.
الجاينيون ، على سبيل المثال ، يتجنبون البصل والثوم والزنجبيل بالإضافة إلى عدم تناول اللحوم.
يعترف رامجي بأن الرائحة يمكن أن تشكل تحديا: تمت مقارنة المفصلة الخام بالملفوف الفاسد. حتى أنه تم إعطاؤه لقب “روث الشيطان”.
لكن كمية صغيرة تقطع شوطا طويلا. ينصح تالوار بوضع كمية ضئيلة من المفصلة في الزيت الساخن.
يشتري معظم الناس نسخة مسحوق ممزوجة بالأرز أو دقيق القمح. ومع ذلك ، فإن الطهاة الأكثر ميلا إلى المغامرة سيشترون الشكل البلوري الصلب ، الذي يشبه الملح الصخري.
مضامين ذات صلة الطعام الهندي: أفضل الأطباق في كل منطقة
تاريخ المفصلي
ينسب بعض العلماء الفضل إلى الإسكندر الأكبر في جلب المفصل لأول مرة إلى الهند.
“النظرية الشائعة هي أن جيش الإسكندر واجه الحلتيت في جبال هندوكوش وأخطأ في اعتباره نبات السيلفيوم النادر ، الذي له خصائص مشابهة ل asafoetida” ، يوضح مؤرخ الطهي الدكتور أشيش شوبرا.
“لقد حملوا المصنع معهم بشق الأنفس إلى الهند … فقط ليكتشفوا لاحقا أنه لم يكن ما توقعوه. ومع ذلك ، فقد واجه الهنود المفصلات الآن. لقد جاء، ورأى، وبقي”.
يضيف الأستاذ أن المفصلة كانت تستخدم في بعض الطبخ اليوناني الروماني لكنها لم تدم طويلا. في هذه الأيام ، يغيب في الغالب عن الطعام الغربي ، مع استثناء واحد ملحوظ: صلصة رسيستيرشاير.
ولكن مع تغير أنماط الطعام العالمية والشهية ، يحاول بعض الطهاة إعادة صياغة وصفاتهم عن طريق تخطي البصل والثوم لصالح الحلتيت.
وفقا لتالوار ، “يمكن أن يعزز المفصل الإحساس بطعم أومامي الضروري لليخنات والمرق”.
“تم تقديم مفهوم أومامي لأول مرة من قبل خبراء الأغذية اليابانيين ، ولكنه الآن خامس ملاحظة أساسية في فن الطهو بعد الحلو والمر والحامض والمالح.”
حتى أن شركة Burlap & Barrel الأمريكية تبيع مزيج Wild Hing المصنوع من الكركم ، ويتم تسويقه للأشخاص الذين يعانون من حساسية الثوم أو أولئك الذين يتبعون نظاما غذائيا منخفض FODMAP
لكن النكهة ليست السبب الوحيد الذي يجعلك تجد جرار الجني الذي يضرب به المثل على العديد من رفوف التوابل في العالم. وفقا للمكتبة الوطنية للطب ، تم استخدام الحلتيت كمقشع للسعال ، ومضاد للتشنج ولقتل الطفيليات أو الديدان. يروج البعض له كعلاج أيورفيدا فعال لغازات المعدة.
علاوة على ذلك ، لم يشتري الجميع المفصلات لغرض تناولها.
كان الأفارقة والجامايكيون يرتدون أحيانا تمائم الحلتيت ، معتقدين أنها يمكن أن تصد الشياطين. في عام 1918 ، في الولايات المتحدة ، ارتدى بعض الناس أكياسا أو أكياسا تحتوي على الحلتيت لدرء الإنفلونزا الإسبانية.
في هذه الأيام ، يتم استخدام خصائصه البغيضة بشكل أفضل كمبيد للآفات في الزراعة العضوية.
والمثير للدهشة أنه على الرغم من أن الهند هي أعلى مستهلك في العالم للأسلتيتيدا ، إلا أنها لم تزرع في البلاد حتى وقت قريب.
منذ حوالي عامين ، في الجانب الصحراوي البارد من منطقة الهيمالايا ، أعلن المزارعون أنهم يحاولون زراعة مفصلاتهم الخاصة
يمكن أن تكون عملية نمو الحلتيت بطيئة. ولكن إذا تمكنت الهند من زراعة منتجها الخاص ، فقد يعني ذلك توفير حوالي 100 مليون دولار سنويا لاستيراد المنتج نفسه.
وربما الأهم من ذلك ، يمكن أن يكون للهنود نكهة مفضلة بالكامل من الهند.
